Zoom sur … Le CO2 dans une bouteille de champagne

Sitôt cueilli le raisin est pressé et donne un jus (le moût) dans une limite réglementaire : 4 000 kg de raisins contenus dans un pressoir classique ne doivent pas fournir plus de 2 550 L de moût.

Ce dernier contient 18 % de « sucre » et doit contenir au minimum 7,5 % d’alcool pour l’appellation géographique protégée.
L’alcool provient d’une réaction de fermentation naturelle. Pour obtenir un vin de champagne il faut augmenter le taux d’alcool. C’est pour cela qu’on ajoute au moût du sucre et des levures sélectionnées, actuellement commercialisées sous forme sèche. Le sucre ajouté est du saccharose (C₁₂H₂₄O₁₂), à raison de 3,36 kg par hL de moût, qui s’hydrolyse en glucose et fructose, deux molécules isomères de formule C₆H₁₂O₆.

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